Il riso viene generalmente classificato in base alla forma e alla lunghezza del suo chicco: possiamo trovare varietà a grani lunghi e varietà a grani corti, integrali e parboiled.
La classificazione commerciale del riso ne seleziona quattro tipi, ciascuno dei quali include a sua volta diverse varietà.
Il Riso comune è caratterizzato da chicchi molto piccoli e tondeggianti: è indicato soprattutto per le minestre in brodo e per i dolci a causa delle sue qualità che ne favoriscono lo sfarinamento, un'effetto che dona maggiore densità al piatto.
Fra le sue principali varietà possiamo ricordare l'Originario e il Balilla.
Il Riso semifino possiede dei chicchi medi e tondeggianti, ed è particolarmente indicato per minestroni di verdure e risotti.
Le sue varietà più celebri sono il Maratelli, il Vialone nano, e il Romeo.
Il Riso fino ha i chicchi particolarmente allungati e la pasta dura ed è perciò adatto alla cottura a vapore o all'inglese.
Il Vialone e il Rizzotto sono le sue varietà più conosciute e apprezzate.
Riso superfino è universalmente riconosciuto come il più pregiato; i suoi chicchi sono grossi e molto allungati, e consentono un assorbimento perfetto con tutti i tipi di condimento; per questo motivo è quindi particolarmente indicato per risotti, pasticci, timballi e insalate.
Tra le sue tante varietà, le più apprezzate dagli chef sono Arborio, Carnaroli e Roma.
Naturalmente queste indicazioni sono di carattere generali, dal momento che la preferenza per un tipo piuttosto che per un'altro è assolutamente personale e dettata dai propri gusti, dalle abitudini e dalle tradizioni.
Sul mercato possiamo inoltre trovare il riso integrale, che con i suoi ha grani lunghi è certamente quello più saporito.
Conserva inoltre parte della crusca anche dopo la raffinazione, che per ottenere questa speciale varietà è ridotta al minimo: ciò significa quindi che rispetto al riso bianco in quello integrale sono presenti più vitamine, minerali e fibre e di conseguenza è più nutriente.
Per questo motivo necessita di tempi di cottura molto più lunghi, ma non scuoce facilmente e quindi è adatto anche per piatti da preparare in anticipo.
Il Basmati è chiamato il principe dei risi ed è un riso con chicchi lunghi e molto aromatico: è spesso usato tradizionalmente nella cucina indiana.
Anche se è in tutto e per tutto definito tale, il Selvaggio in realtà non è un tipo di riso, ma una specie di erba acquatica proveniente dall'America settentrionale: i suoi chicchi sono lunghi, sottili e neri, ricchi di vitamine del gruppo B, ma non della B12: è sovente utilizzata nelle insalate, in coppia con il Basmati.
Esistono poi in commercio anche Risi speciali, ovvero che hanno sostenuto trattamenti ad hoc per renderli più ricchi o per utilizzi particolari.
Il Riso a cottura rapida consiste per esempio in una parziale cottura del riso seguita da disidratazione.
Questo consente la notevolmente riduzione dei tempi di cottura successivi, forse l'unico punto debole del riso.
Il Riso arricchito è una varietà che dopo la sua raffinazione può essere arricchita di vitamine idrosolubili, allo scopo di reintegrare le perdite e comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo.
Il celebre Riso parboiled è il riso integrale che viene lasciato immerso in acqua per un paio di giorni e successivamente trattato al vapore.
Questo trattamento stimola la migrazione dei composti idrosolubili, come ad esempio le vitamine, dagli strati più esterni verso il cuore del chicco, prima della raffinazione.
